Handwerk Immer weniger Fleischereien in Mitteldeutschland

Jessica Brautzsch
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Gibt es bei Ihnen um die Ecke noch einen Fleischer? Die Chancen dafür sind relativ gering. Denn die Zahl der Metzgerbetriebe ist innerhalb von zehn Jahren massiv zurückgegangen. Manche befürchten ein Aussterben des Handwerks. Doch ein genauer Blick auf die schrumpfende Branche zeigt: Sie ist quicklebendig.

Frischer Aufschnitt
Eine Scheibe Wurst für den Kleinen? Viele verbinden mit dem Besuch einer Fleischerei auch Kindheitserinnerungen. Bildrechte: imago/Sven Simon

Es ist gar nicht so leicht einen Fleischer einfach mal so für ein Interview zu gewinnen. Denn die sind gefragt. Vor einer Filiale in Leipzig bildet sich schon zehn Minuten nach Öffnung eine Schlange. Gut, es dürfen coronabedingt auch nur maximal zwei Kunden in den Laden. Ein anderer Fleischer aus Bitterfeld entschuldigt sich: Am Wochenende sind Jugendweihen und dafür gebe es noch so viel vorzubereiten.

Konsumenten legen mehr Wert auf Qualität

Schließlich meldet sich Nora Seitz von der Fleischerei Thiele in Chemnitz. Auch sie hat viel zu tun. Trotz oder besser wegen der Corona-Pandemie gibt es viel Arbeit für Fleischer. Durch das, wie sie es nennt "Wir müssen zu Hause bleiben und gucken Kochshows" gebe es plötzlich Bewegung im Bereich des Lebensmittelhandwerks. Man lege verstärkt Wert auf Regionalität und Nachhaltigkeit. Seitz freut es, "dass die Kolleginnen und Kollegen von Zuwächsen an der Theke sprechen".

Nachwuchs für Familienbetriebe fehlt

Seitz ist Sächsische Landesinnungsmeisterin und Vizepräsidentin des Deutschen Fleischerverbandes. Und sie ist Fleischerin in dritter Generation. Dass ein Betrieb über so lange Zeit in der Familie bleibt, wird mehr und mehr zur Ausnahme. Die meisten Fleischerbetriebe schließen, weil die Besitzer in Rente gehen und der Nachwuchs fehlt. 2010 gab es in Sachsen noch 806 Betriebe, 2020 waren es nur noch 632. Ähnliche Rückgänge werden aus anderen Regionen gemeldet: Im südlichen Sachsen-Anhalt etwa ist die Zahl der Metzger von 232 auf 153 gesunken.

In der Fleischerei von Werner Thiele stehen 2006 der Chef, seine Tochter, Fleischermeisterin Elke Seitz und Enkelin Nora Seitz.
Auf diesem Bild von 2006 sind drei Generationen versammelt – der damalige Fleischerei-Chef Werner Thiele, seine Tochter Elke Seitz und die Enkelin Nora Seitz, damals noch Fleischergesellin. Bildrechte: dpa

Noch stärker ging bundesweit die Anzahl der Auszubildenden zurück: Vor zehn Jahren lernten fast 6.000 das Handwerk. 2020 waren es nur noch knapp 3.000 Auszubildende. "Da fehlt nicht nur der Andrang, da fehlt auch ein bisschen der Bumms dahinter", beklagt Seitz. Zwar habe es frühzeitig Kampagnen gegeben, um den Nachwuchs anzusprechen. Doch die haben potentielle Lehrlinge scheinbar nicht erreicht.

Seitz würde sich wünschen, dass junge Menschen schon in der Schule Kontakt zu dem Handwerk bekommen. Und merken: "dass einen Beruf zu lernen nichts Verwerfliches ist, sondern dass das Spaß macht. Dass man da totale Freude und Lebenserfüllung finden kann. Dass es sich lohnt, praktisch wirtschaftlich tätig zu sein."

Betonung auf Regionalität und Nachhaltigkeit

Das sei die größte Aufgabe für die Zukunft. Dagegen scheint sich die Konkurrenz mit Discountern und Supermärkten langsam zu relativieren. Denn mehr und mehr Menschen würden Wert auf Qualität, Regionalität und Nachhaltigkeit legen. Dinge, die ein Fleischerbetrieb eher bieten kann, als ein Großhändler.

Und auch in der Ausbildung sieht Nora Seitz Vorteile im Handwerk: "Der Handel bildet klassische Verkäufer aus. Eine Verkäuferin bei mir im Laden ist viel, viel diverser ausgebildet. Die muss sich mit Partyservice befassen, die muss mit Wurst umgehen können, die muss Fleischstücke kennen, die muss im Notfall auch mal so ein halbes Tier zerlegt haben."

Dafür müssten eben nur mehr junge Menschen begeistert werden, sagt Seitz. Gelingt das, blickt sie für ihr Handwerk voller Optimismus in die Zukunft.

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