Gourmetgeflügel fürs Fest Hobbyköche retten Geflügelzüchter das Weihnachtsgeschäft

Carsten Ullrich ist pragmatisch - auch in schwierigen Zeiten. Er zieht am Rande der Sächsischen Schweiz edles Federvieh für die gehobene Gastronomie auf. Die Restaurants nehmen allerdings wegen der Pandemie kaum etwas ab und mit den Geflügelbratwürsten auf dem Weihnachtsmarkt wird es auch nichts. Auf seinen Enten, Hühnern und Hähnen bleibt der Landwirt trotzdem nicht sitzen. Er hat eine Lösung gefunden.

Ein Mann hält ein Huhn auf dem Arm.
Artgerechte Haltung ist Carsten Ullrich besonders wichtig. Sein Edelgeflügel war eigentlich für die gehobene Gastronomie bestimmt, kommt nun aber auch bei Gourmets zuhause auf den Tisch. Bildrechte: MDR/L. Müller

Tief hängen die Wolken über Göppersdorf im Landkreis Sächsische Schweiz-Osterzgebirge, es nieselt. Die schlachtreifen Rouen-Clair-Enten von Carsten Ullrich zieht es trotzdem in den Teich. Sie genießen ihre letzten Tage, bevor sie als Weihnachtsbraten enden. Dass das edle Federvieh zu Weihnachten in der Pfanne landet, ist in diesem Jahr nicht selbstverständlich.

Geflügelhalter Ullrich beliefert eigentlich nahezu ausschließlich die gehobene Gastronomie zwischen München und Hamburg. 2G-Regeln, gekürzte Öffungszeiten und eine generelle Sorge von einem möglichen Lockdown haben den Verkauf einbrechen lassen. "Viele Köche haben ihre Bestellungen kurzfristig in der zweiten Novemberhälfte storniert, nur in Hamburg läuft es noch halbwegs", sagt Ullrich.

Direktvermarktung als Ausweg

Dennoch wirkt der Landwirt erstaunlich zufrieden. Der studierte Betriebswirt und Elektrotechniker hat sich seinem Schicksal nicht ergeben, sondern nach einem Ausweg gesucht. Und den hat er in Konsumenten gefunden, die Wert auf gutes Fleisch aus artgerechter Haltung legen. Damit sie aber von seinem Geflügel erfahren, musste er die Werbetrommel rühren, alte Kontakte spielen lassen und in sozialen Medien selbst noch aktiver werden. "Ich hatte Glück", sagt der eloquente Geflügelzüchter. Knapp zwei Wochen vor Weihnachten wird jeden Tag geschlachtet und es sind so viele Enten vorbestellt, dass er zum Fest ausverkauft sein wird.

Erst vor drei Jahren ist der frühere Projektmanager nach einem Burnout und einer Auszeit in Frankreich in Göppersdorf beruflich als Landwirt komplett neu durchgestartet. Aufgewachsen in einem Kückenzuchtbetrieb bei Paderborn, hat er sich quasi auf seine Wurzeln besonnen.

Enten und Gänse laufen nebeneinander.
Die beiden Gänse dürfen Weihnachten überleben, sie sind für die Zucht vorgesehen. Bildrechte: MDR/L. Müller

Aus französischer Haute Cuisine bekanntes Federvieh

Rouen-Clair-Enten, Schwarzfederhühner sowie Hühner und Hähne der Rasse Bresse Gauloise sind aus der französischen Haute Cuisine nicht wegzudenken. Aus Frankreich stammen auch die Küken, die Ullrich ausschließlich in Freilandhaltung in Göpperdorf aufzieht. Bisher hatte er die Direktvermarktung an Endverbraucher gemieden und allenfalls in kleinem Rahmen von Mund-zu-Mund-Propaganda betrieben. Schlachtung und Verkauf von Einzeltieren seien bedeutend aufwendiger als eine Sammelbestellung für Restaurants, berichtet er. Nun will er sein Geflügel aber in jedem Jahr auch ab Hof anbieten - und zugleich die Gastronomie weiter beliefern.

Wut auf die Politik wegen der Corona-Regeln habe er nicht, sagt Ullrich. Man hätte im Sommer die Impfkampagne durchziehen sollen, dann wäre vielleicht jetzt mehr möglich, meint er. Nun sei es aber so, wie es ist. Und tauschen möchte er mit einem Politiker auch nicht. Dass die Weihnachtsmärkte nicht perspektivisch, sondern erst kurzfristig am 19. November von einem Tag auf den anderen abgesagt wurden, ärgert ihn aber schon.

Hühner stehen um einen Futtertrog.
An Regentagen wirken auch die feinsten Hühnerrassen etwas zersaust. Bildrechte: MDR/L. Müller

Kein Weihnachtsmarkt: Bratwürste für Grillsaion im Tiefkühler

Auf dem Markt auf der Festung Königstein wollte er erstmals in einer eigenen Bude Geflügelbratwürste und geräucherte Entenbrust als Alternative zum klassischen Schinken anbieten. Nun hat er die Würste eingefroren und will sie zur Grillsaison 2022 verkaufen. Von Köchen in der Region lässt er aus einem Teil des Fleisches seines Edelgeflügels auch Rilettes und Pasteten zubereiten und in Gläser füllen. Für deren Vermarktung hat er sich beispielsweise mit einem Winzer aus Sörnewitz und einem Regionalversandhandel aus Dresden zusammengetan, um wiederum neue Käuferschichten zu erreichen.

Enten schwimmen auf dem Wasser.
Noch tummeln sich diese Enten auf dem Teich, Weihnachten sollen sie aber auf der Festtafel von Feinschmeckern landen. Bildrechte: MDR/L. Müller

Bauernverband bestätigt: Enten und Gänse nahezu ausverkauft

Der Sächsische Landesbauernverband bestätigt, dass die Landwirte seit Beginn der Pandemie nach neuen Absatzmöglichkeiten suchen müssten. Eingeschränkte Gastronomie bekämen auch die sächsischen Erzeuger von Fleisch und Gemüse zu spüren. In der Pandemie habe sich aber auch der Trend zur Direktvermarktung verstärkt, so eine Verbandssprecherin. Viele Verbraucher seien bereit, für regionale Lebensmittel mehr Geld auszugeben und direkt beim Bauern zu kaufen.

Gänse
Gänse aus Sachsen sind trotz der Pandemie und eingeschränkter Öffnungszeit der Restaurants nahezu ausverkauft. (Symbolbild) Bildrechte: Monika Sieradzka/MDR

Bei den Enten und Gänsen fürs bevorstehende Weihnachtsfest seien die sächsischen Mastbetriebe nahezu ausverkauft, seit Wochen sei die Nachfrage angestiegen, so die Sprecherin. Zur planmäßigen Schlachtung vor Weihnachten gebe es auch keine Alternative, hieß es. Die Nutztiere hätten dann das Optimalgewicht. Ein weitere Mast sei unwirtschaftich und der Qualität nicht förderlich. Zudem hätten die Bauern Verträge mit Schlachtereien, die dann für die Vermarktung des küchenfertigen Geflügels zuständig seien.

Der Bauernverband verweist darauf, dass im Fall kurzfristiger Absatzprobleme das Einfrieren des Fleisches und beim Ackerfrüchten eine Verarbeitung möglich wären, um Totalverluste zu vermeiden.

Quelle: MDR (lam)

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