Der Redakteur | 11.02.2022 Warum wird in Deutschland kaum Maisbrot gebacken?

Obwohl es in Deutschland sehr viele verschiedene Brotsorten gibt, stellt das Maisbrot eine Seltenheit dar. Frank Fischer aus Weißensee möchte wissen, wieso in Deutschland kein Brot aus Maismehl hergestellt wird.

Ein Korb mit Backwaren
Maisbrot ist in Deutschland in üblichen Bäckereien eher schwer erhältlich. Man muss ins Spezialhandel greifen, um eins zu kaufen. Bildrechte: Colourbox.de

Ein Brot ist in Deutschland ein Stück Kulturgut und nicht einfach eine Sättigungsbeilage. Das sagt Lutz Koscielsky, der Landesinnungsmeister für das Thüringer Bäckerhandwerk. Wir haben gefühlt hunderte Sorten, aber irgendwie kein Maisbrot. Warum ist das so? Die Antwort fällt relativ kurz aus: Das Getreide macht das Brot und über Jahrhunderte wurde überall das Brot aus dem Getreide gebacken, das vor Ort gewachsen ist.

Mais kommt aus Mexiko, nicht aus Deutschland, das Mehl als Brotbasis demzufolge auch. Schon wegen des Klimas war Südeuropa die erste Anlaufstation für den Mais in Europa. Das ist auch der Grund dafür, dass es eben in Ungarn oder Bulgarien verbreitet Maisbrot gibt, bei uns aber eher nicht.

Kein reines Maisbrot möglich

Die Nachfrage ist auch nicht so, dass es sich lohnen würde, so Lutz Koscielsky - und reines Maisbrot ist es ohnehin nicht:

Reines Maisbrot kann man nicht backen, das muss man mischen, der Fachmann sagt 'schneiden', mit anderen Mehlen, wie zum Beispiel Weizen.

Lutz Koscielsky, Landesinnungsmeister für das Thüringer Bäckerhandwerk

Eine glutenfreie Alternative?

Nun ist für Menschen mit Glutenunverträglichkeit, also Zöliakie, gerade das Maisbrot eine willkommene Alternative. Diese gekennzeichneten glutenfreien Spezialsorten enthalten dann statt Weizen zum Beispiel Buchweizen oder Kichererbsen.

Solches Brot gibt es eher im Spezialhandel zu kaufen, nicht frisch beim Bäcker. Das hat etwas damit zu tun, dass es hier ziemlich strenge Regeln gibt, sagt Katharina Scherf vom Institut für angewandte Biowissenschaften in Karlsruhe. Der Glutengehalt darf höchstens 20 Milligramm pro Kilogramm Fertigprodukt aufweisen, das ist quasi nur ein Krümelchen.

Im Betrieb muss sichergestellt sein, dass alle glutenfreien Stoffe von denen, die Gluten enthalten, wie Weizen oder Roggen, strikt getrennt verarbeitet werden.

Katharina Scherf, Institut für angewandte Biowissenschaften in Karlsruhe

Und das kann eine kleine Bäckerei, die zum Beispiel nur eine Backstube hat, schlicht nicht sicherstellen. Gerade die Allergiker wären ja die größte Zielgruppe für frisches Maisbrot.

Dabei wäre die Zubereitung gar nicht so schwierig, man würde es sogar zu Hause hinbekommen, sagt Lutz Koscielsky: Maismehl, Weizenmehl, etwas Salz und Hefe und Wasser. Es gibt auch Rezepte mit Ei und Joghurt. Ordentlich geformt, und dann ab in den Elektroofen. Guten Appetit. 

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Quelle: MDR

Dieses Thema im Programm: MDR THÜRINGEN - Das Radio | Ramm am Nachmittag | 11. Februar 2022 | 16:40 Uhr

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