Rezepte Leberwurst selbstgemacht – mit Fleisch und fleischlos
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Den Wurst-Klassiker schlechthin, die Leberwurst, macht Einkoch-Expertin Daniela Posern selbst. Mit den richtigen Zutaten, Zeit und Liebe ist das kein Hexenwerk. Und sie liefert das vegane Gegenstück zur Version mit Schweinefleisch gleich mit. Die fleischlose Leberwurst ist sogar noch einfacher herzustellen als die traditionelle Variante.
Auf dieser Seite:
Schweine-Leberwurst
Zutaten für ca. 5 kleine Gläser
- 400 g Schweinebauch
- 100 g Schweinerückenfett ("grüner Speck")
- 300 g Schweineschulter
- 200 g Schweineleber
- 3 TL Salz
- 1/2 TL gemahlener Pfeffer
- 2 EL getrockneter Majoran
- 1/2 TL gemahlener Kardamom
- 1/2 TL gemahlener Koriander
- 1/2 TL Macis (gemahlene Muskatblüte)
- 2 mittelgroße weiße Zwiebeln
- etwas Olivenöl
Zubereitung
Zwiebeln würfeln und im Öl goldbraun braten. Fleisch und Speck, bis auf die Leber, in Fleischwolf-gerechte Stücke schneiden. Fleisch abwiegen. Gewicht merken.
Fleisch in einem Kochtopt mit siedendem Wasser bedecken und ca. 70 Minuten gar ziehen lassen, das Wasser soll nicht kochen! Nach Ende der Kochzeit Fleischstücken mit einer Schaumkelle aus dem Wasser nehmen, Leber im Kochwasser ca. 5 Minuten pochieren.
Fleisch abwiegen, die Menge Kochwasser abwiegen, die zum ursprünglichen Gewicht vor dem Kochen fehlt (bei 800 g Ausgangsgewicht und 600 g Gewicht nach dem Kochen: 200 g Brühe bereitstellen)
Zwiebeln, Leber und gekochtes Fleisch durch den Fleischwolf drehen. Gewürze und Kochwasser hinzugeben und für feine Leberwurst bis zur gewünschten Konsistenz mixen (wer die Leberwurst grob mag, lässt diesen Schritt weg).
Masse in Gläser abfüllen, dabei kräftig gegen den Glasboden klopfen, um die Luft entweichen zu lassen. Bis 3 cm unter den Rand füllen, damit sich die Masse beim Kochen ausdehnen kann. 100 ml-Gläser 70 Minuten, 200 ml-Gläser 90 Minuten im Wasserbad einkochen und im Topf abkühlen lassen.
Leberwurst ohne Fleisch
Zutaten für ca. drei Gläser à 100 ml
- 1 Dose Kidneybohnen (425 ml)
- 1 große Zwiebel
- 50 g Margarine
- 1 Knoblauchzehe
- 1 TL Zucker
- 1 EL getrockneter Majoran
- 1 EL Hefeflocken
- 1/4 TL Macis
- 1/2 TL Abrieb von einer Bio-Zitrone
- Salz (wenn vorhanden: Rauchsalz)
- Pfeffer
Zubereitung
Zwiebeln und Knoblauch würfeln, in Margarine dünsten, mit dem Zucker goldbraun karamellisieren. Kidneybohnen abgießen, Bohnenwasser aufheben.
Bohnen mit Zwiebeln und Gewürzen im Mixer pürieren, bei Bedarf Bohnenwasser bis zur gewünschten Konsistenz zufügen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Masse in Gläser füllen, dabei die Luft herausklopfen, 2 cm unter dem Rand frei lassen. Verschließen und im kochenden Wasserbad 70 Minuten einkochen (größere Gläser 90 Minuten).
Viel Spaß beim Nachmachen!
Dieses Thema im Programm: MDR FERNSEHEN | MDR um 4 | 21. April 2022 | 17:00 Uhr