Kabeljau mit Geflügelleber & Lardo Ein Teller Frankreich: So schmeckt französischer Sommergenuss

Robin Pietsch
Bildrechte: Ben Kruse

Eine kulinarische Reise an die Tafeln Frankreichs bekommt man auch zu Hause hin. Wichtig ist dabei oft, dass es deftig zugeht. Daher empfiehlt unser Sternekoch Robin Pietsch gelingsichere und leckere Rezepte mit kräftigen provenzalischen Kräutern, Fisch und Geflügel. Für die französische Küche gibt es bei ihm Kabeljau mit Geflügelleber und Lardo. Viel Spaß beim Nachkochen!

Kabeljaugericht mit Blüten verziert auf einem Teller angerichtet
Bildrechte: MDR / Jens Trocha
Die Studiogäste verkosten Robin Pietschs Kochkreation. 21 min
Bildrechte: MITTELDEUTSCHER RUNDFUNK

Kabeljau mit Geflügelleber & Lardo

Kabeljau

Zutaten für 2 Personen:

  • ca. 400 g Kabeljaufilet
  • 100 g Meersalz
  • 1 unbehandelte Limette oder Zitrone
  • 1 El Butter
  • Rosmarin, Zitronenthymian
  • Knoblauch
  • Öl
  • Pfeffer
  • 100 g Lardo (italienischer Speck) in dünnen Scheiben

Zubereitung:

Kabeljau mit Salz von allen Seiten einreiben und in Folie einschlagen, kurz einwirken lassen. Dann das Salz abwaschen, den Fisch trocken tupfen und in Stücke schneiden. Fisch in einer Pfanne mit etwas Öl von beiden Seiten anbraten, dabei frischen Knoblauch, Rosmarin sowie den Zitronenthymian zugeben. Den Fisch dabei immer wieder mit Bratensaft übergießen. Zum Schluss etwas Abrieb und Saft der Zitrone zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Lardo zum Anrichten für später beiseitelegen.

Geflügelleber

Zutaten für 2 Personen:

  • 150 g Geflügelleber
  • 2 EL Butter
  • frischer Rosmarin
  • Salz, Pfeffer & Honig

Zubereitung:

Butter in einer Pfanne aufschäumen und leicht braun werden lassen. Darin die Leber von allen Seiten anbraten. Gewürze dazugeben und zum Schluss mit etwas Honig abschmecken. Bei 100 °C im Ofen warmhalten.

Wildkräutersalat

Zutaten für 2 Personen:

  • 150 g Wildkräuter der Saison
  • 15 g Weißweinessig
  • 30 g Honig
  • 60 ml Öl
  • 1 unbehandelte Limette oder Zitrone
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Essig, Honig und Öl verrühren, mit Salz, Pfeffer abschmecken, Abrieb und Saft der Limette/Zitrone zugeben. Wildkräuter putzen und darin marinieren.

Beurre Blanc mit Kombu-Algen

Zutaten für 2 Personen:

  • 400 ml Weißwein
  • 150 g Kombu-Algen
  • 200 g kalte Butter
  • etwas Koriander
  • Lorbeer, schwarzer Pfeffer
  • Kaffirlimettenblätter
  • Salz, Zucker, Pfeffer

Zubereitung:

Den Weißwein mit Koriander, Lorbeer, schwarzem Pfeffer und den Kaffirlimettenblättern in einen Topf geben, aufkochen und um die Hälfte einreduzieren. Vom Herd nehmen und darin die Kombu-Algen ziehen lassen. Anschließend durch ein Sieb passieren und zurück in den Topf geben. Nach und nach die kalte Butter einrühren, mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken. Schaumig aufmixen.

Anrichten:

Den Fisch auf Teller legen, darauf etwas Leber verteilen. Den marinierten Wildkräutersalat dazu anrichten. Zum Schluss jeweils drei dünne Scheiben Lardo (italienischer Speck) auf der Leber verteilen und mit der Sauce beträufeln.

Bon appétit!

Kabeljaugericht mit Blüten verziert auf einem Teller angerichtet
Bildrechte: MDR / Jens Trocha

Quelle: Robin Pietsch, MDR um 4

Dieses Thema im Programm: MDR FERNSEHEN | MDR um 4 | 02. September 2022 | 17:00 Uhr

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