Rezepte für Fladenbrot Flammkuchen und Pita: Eine Reise zum Ursprung des Brotes

Egal ob Matze, Pita oder Focaccia – sie haben alle denselben Ursprung: das Fladenbrot. Der Fladen ist die Urform aller Brote und bis heute auch am weitesten verbreitet. Lutz Geißler kennt sie alle und zeigt bei MDR um 4, wie einfach Sie die leckeren Brote zu Hause nachbacken können.

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Flammkuchen

Ursprünglich nur im Raum Elsass-Lothringen, Saarland, Baden und Pfalz verbreitet, hat sich der Flammkuchen inzwischen in ganz Deutschland etabliert, bevorzugt auf Märkten. Nicht ohne Grund. Der Teig lässt sich gut auf Vorrat herstellen und ist innerhalb weniger Minuten belegt und fertig gebacken. Ein überaus vielfältiges und leichtes Fladenbrot.

Rezept für 4 Teiglinge

Hauptteig

  • 265 g Wasser (kalt)
  • 10 g Salz
  • 10 g Pflanzenöl
  • 500 g Weizenmehl 550

Zubereitung:

Lutz Geißler backt Fladenbrot, Pita und Flammkuchen
Bildrechte: Becker Joest Volk Verlag, Hubertus Schüler

  1. Alle Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Knetschüssel wiegen.
  2. 5 Minuten auf niedrigster Stufe der Knetmaschine mischen.
  3. 6–8 Minuten auf zweiter Stufe kneten, bis der Teig glatt und elastisch aussieht. (Aber Vorsicht! Die Maschine nicht überlasten. Der Teig ist sehr fest.)
  4. Den Teig 30 Minuten mit Folie oder Deckel zugedeckt bei Raumtemperatur (ca. 20 °C) ruhen lassen.
  5. Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
  6. Den Teig in vier ca. 195 g-Stücke teilen.
  7. Jeden Teigling straff rundschleifen.
  8. Die Teiglinge mit Schluss nach unten und 10 cm Abstand in eine Teigwanne, Auflaufform oder auf ein Backblech setzen und mit Frischhaltefolie, einer Gärfolie oder einer Tüte zudecken. Alternativ in ein großzügig mit Grieß und Mehl bestreutes Leinentuch setzen, mit dem Tuch bedecken und darüber eine Folie legen.
  9. Die Teiglinge 8–24 Stunden bei 5–6°C ruhen lassen.
  10. Am Backtag die Teiglinge jeweils zeitversetzt nacheinander mit Schluss nach unten auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und hauchdünn rund ausrollen (Durchmesser ca. 32–35 cm), ggf. den Teigfladen auf den Handrücken legen und noch dünner ausziehen.
  11. Die Teigfladen nach Wunsch belegen.
  12. Sofort bei mindestens 250°C auf mittlerer Schiene bis zum gewünschten Bräunungsgrad im vorgeheizten Backofen auf Backstein oder Backstahl wenige Minuten backen. Möchten Sie heißer backen, dann lohnt es sich, den Backstein oder Backstahl auf der letzten oder vorletzten Schiene unter der Oberhitze zu platzieren, damit Ober- und Unterseite des Flammkuchens gleich gut bräunen.
  13. Die übrigen Teiglinge nacheinander ausrollen, belegen und abbacken.

Für den Belag:

  • 250 g Crème Fraîche
  • 10–20 g (ca. 1–2 Esslöffel) Wasser
  • Pfeffer zum Abschmecken
  • 200 g Bauchspeck (in kleinen Würfeln)
  • 1 große Zwiebel (in feinen Halbringen)

Zubereitung:

  1. Für den Aufstrich die Crème Fraîche mit etwas Wasser verdünnen, sodass eine streichfähige Creme entsteht. Mit Pfeffer abschmecken.
  2. Den Teig nach Rezept zubereiten und mit der Creme bestreichen.
  3. Speck und Zwiebel gleichmäßig verteilen.
  4. Nach Rezept backen.

Lutz Geißler backt Pita und Fladenbrot
Bildrechte: Becker Joest Volk Verlag, Hubertus Schüler

Pita

Pita ist ein einfaches Fladenbrot, das in vergleichbarer Weise in vielen Gegenden der Welt das Grundnahrungsmittel ist, aber teils anders bezeichnet wird. Ob Naher Osten, Griechenland oder Türkei, überall ist dieses Fladenbrot bekannt.

Rezept für 4 Teiglinge

Hauptteig

  • 320 g Wasser (20°C)
  • 5 g Pflanzenöl
  • 500 g Weizenmehl 550
  • 5 g Frischhefe
  • 10 g Salz

Zubereitung:

  1. Alle Zutaten außer Salz in der genannten Reihenfolge in die Knetschüssel wiegen.
  2. 5 Minuten auf niedrigster Stufe der Knetmaschine mischen.
  3. 3–4 Minuten auf zweiter Stufe kneten, bis der Teig glatt und elastisch aussieht.
  4. Das Salz zugeben und weitere 3–4 Minuten auf zweiter Stufe kneten, bis der Teig wieder glatt und elastisch aussieht (optimale Teigtemperatur: 25°C).
  5. Den Teig mit Folie oder Deckel zugedeckt 1 Stunde bei Raumtemperatur (ca. 20°C) ruhen lassen. Dabei nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.
  6. Den Teig mit Folie oder Deckel zugedeckt für 8–16 Stunden im Kühlschrank bei 5–6 C ruhen lassen.
  7. Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben.
  8. Den Teig in vier ca. 210-g-Stücke teilen.
  9. Jeden Teigling rundschleifen.
  10. Die Teiglinge mit Schluss nach unten und 10 cm Abstand in eine leicht gefettete Teigwanne, Auflaufform oder auf ein Backblech setzen und mit Frischhaltefolie, einer Gärfolie oder einer Tüte zudecken. Alternativ in ein großzügig mit Grieß und Mehl bestreutes Leinentuch setzen, mit dem Tuch bedecken und darüber eine Folie legen.
  11. Die Teiglinge 8–16 Stunden bei 5–6°C reifen lassen.
  12. Je einen Teigling mit Schluss nach unten auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche setzen, leicht bemehlen und mit den Fingerspitzen aus der Mitte heraus zum Rand flachdrücken (ca. 20–22 cm Durchmesser).
  13. Den Teigling auf Backpapier oder auf einen mit Mehl oder Grieß bestreuten Einschießer setzen.
  14. 8–10 Minuten bei 250°C im vorgeheizten Backofen auf dem Backstein oder Backstahl (optional mit Dampf) backen, bis sich braune Stellen an der Oberfläche zeigen. Während des Backens hebt sich oft die Oberseite des Fladens von der Unterseite ab, sodass nach dem Auskühlen schon ein Hohlraum zum Befüllen vorhanden ist. Nach dem Backen die Fladenbrote am besten übereinander stapeln, damit sie weich bleiben. Für einen stärkeren Trennungseffekt der beiden Teiglingshälften gern heißer und kürzer backen (bis zu 300°C).

Zum Buch Die Rezepte sind dem Buch "Die besten Fladenbrote der Welt" von Lutz Geißler und Alexander Englert entnommen. Es ist am 31. Oktober 2021 im Becker Joest Volk Verlag erschienen.

Viel Spaß beim Nachmachen!

Dieses Thema im Programm: MDR um 4 | 14. Februar 2022 | 17:00 Uhr

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