Rezepte für die Speisekammer So machen Sie Leberwurst haltbar

Stand: 21. März 2022, 11:30 Uhr

Es gibt viele Möglichkeiten, Wurst selbst haltbar zu machen. Speisekammer-Expertin Daniela Posern zeigt, das am Wurst-Klassiker schlechthin, der Leberwurst. Natürlich gibt es auch ein fleischloses Rezept, das der tierischen Variante in Sachen Würze und Geschmack locker das (Wurst-)Wasser reichen kann.

Leberwurst – ganz egal ob mit oder ohne Fleisch – lässt sich auch einfach selbst machen und konservieren. Bildrechte: imago images / Shotshop

Auf dieser Seite:

• Schweine-Leberwurst
• "Leberwurst" ohne Fleisch

Schweine-Leberwurst

Zutaten für 5 kleine Gläser

• 400 g Schweinebauch
• 100 g Schweinerückenfett ("grüner Speck")
• 300 g Schweineschulter
• 200g Schweineleber
• 3 TL Salz
• 1/2 TL gemahlener Pfeffer
• 2 EL getrockneter Majoran
• 1/2 TL gemahlener Kardamom
• 1/2 TL gemahlener Koriander
• 1/2 TL Macis (gemahlene Muskatblüte)
• 2 mittelgroße weiße Zwiebeln
• etwas Olivenöl

Zubereitung

• Zwiebeln würfeln und im Öl goldbraun braten
• Fleisch und Speck, bis auf die Leber, in Fleischwolf-gerechte Stücke schneiden
• Fleisch abwiegen. Gewicht merken
• Fleisch einem Kochtopt mit siedendem Wasser bedecken und ca. 70 Minuten gar ziehen lassen, das Wasser soll nicht kochen!
• nach Ende der Kochzeit Fleischstücken mit einer Schaumkelle aus dem Wasser nehmen, Leber im Kochwasser ca. 5 Minuten pochieren
• Fleisch abwiegen die Menge Kochwasser abwiegen, die zum ursprünglichen Gewicht vor dem Kochen fehlt (bei 800 g Ausgangsgewicht und 600 g Gewicht nach dem Kochen: 200 g Wasser bereitstellen)
• Leber durch den Fleischwolf drehen und in eine Extra-Schüssel abfüllen
• anschließen gekochtes Fleisch durch den Fleischwolf drehen und in eine zweite Schüssel abfüllen
• Leber und Salz im Mixer schaumig schlagen
• anschließend Fleisch, Gewürze und Kochwasser hinzugeben und bis zur gewünschten Konsistenz mixen (wer die Leberwurst grober mag, lässt diesen Schritt weg)
• Masse in Gläser abfüllen, dabei kräftig gegen den Glasboden klopfen, um die Luft entweichen zu lassen
• bis 2 cm unter den Rand füllen, damit sich die Masse beim Kochen ausdehnen kann
• 100ml-Gläser 70 Minuten, 200ml-Gläser 90 Minuten im Wasserbad einkochen und im Topf abkühlen lassen.

Leberwurst lässt sich ganz einfach selber machen. Bildrechte: colourbox

"Leberwurst" ohne Fleisch

Zutaten für drei Gläser à 100 ml

• 1 Dose Kidneybohnen (425 ml)
• 1 große Zwiebel
• 50 g Margarine
• 1 Knoblauchzehe
• 1 TL Zucker
• 1 EL getrockneter Majoran
• 1 EL Hefeflocken
• 1/4 TL Macis
• 1/2 TL Abrieb von einer Bio-Zitrone
• Salz (wenn vorhanden: Rauchsalz)
• Pfeffer

Zubereitung

• Zwiebeln und Knoblauch würfeln, in Margarine dünsten, mit dem Zucker goldbrau
• n karamellisieren
• Kidneybohnen abgießen, Bohnenwasser aufheben
• Bohnen mit Zwiebeln und Gewürzen im Mixer pürieren, bei Bedarf Bohnenwasser bis zur gewünschten Konsistenz zufügen, mit Salz und Pfeffer abschmecken
• Masse in Gläser füllen, dabei die Luft herausklopfen, 2 cm unterm Rand frei lassen
• verschließen und im kochenden Wasserbad 70 Minuten einkochen (größere Gläser 90 Minuten)

Viel Spaß beim Nachmachen!

Quelle: MDR um 4