Rezepte für die Speisekammer So machen Sie Leberwurst haltbar
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Es gibt viele Möglichkeiten, Wurst selbst haltbar zu machen. Speisekammer-Expertin Daniela Posern zeigt, das am Wurst-Klassiker schlechthin, der Leberwurst. Natürlich gibt es auch ein fleischloses Rezept, das der tierischen Variante in Sachen Würze und Geschmack locker das (Wurst-)Wasser reichen kann.

Leberwurst – ganz egal ob mit oder ohne Fleisch – lässt sich auch einfach selbst machen und konservieren.
Bildrechte: imago images / Shotshop
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Schweine-Leberwurst
Zutaten für 5 kleine Gläser
- 400 g Schweinebauch
- 100 g Schweinerückenfett ("grüner Speck")
- 300 g Schweineschulter
- 200g Schweineleber
- 3 TL Salz
- 1/2 TL gemahlener Pfeffer
- 2 EL getrockneter Majoran
- 1/2 TL gemahlener Kardamom
- 1/2 TL gemahlener Koriander
- 1/2 TL Macis (gemahlene Muskatblüte)
- 2 mittelgroße weiße Zwiebeln
- etwas Olivenöl
Zubereitung
- Zwiebeln würfeln und im Öl goldbraun braten
- Fleisch und Speck, bis auf die Leber, in Fleischwolf-gerechte Stücke schneiden
- Fleisch abwiegen. Gewicht merken
- Fleisch einem Kochtopt mit siedendem Wasser bedecken und ca. 70 Minuten gar ziehen lassen, das Wasser soll nicht kochen!
- nach Ende der Kochzeit Fleischstücken mit einer Schaumkelle aus dem Wasser nehmen, Leber im Kochwasser ca. 5 Minuten pochieren
- Fleisch abwiegen die Menge Kochwasser abwiegen, die zum ursprünglichen Gewicht vor dem Kochen fehlt (bei 800 g Ausgangsgewicht und 600 g Gewicht nach dem Kochen: 200 g Wasser bereitstellen)
- Leber durch den Fleischwolf drehen und in eine Extra-Schüssel abfüllen
- anschließen gekochtes Fleisch durch den Fleischwolf drehen und in eine zweite Schüssel abfüllen
- Leber und Salz im Mixer schaumig schlagen
- anschließend Fleisch, Gewürze und Kochwasser hinzugeben und bis zur gewünschten Konsistenz mixen (wer die Leberwurst grober mag, lässt diesen Schritt weg)
- Masse in Gläser abfüllen, dabei kräftig gegen den Glasboden klopfen, um die Luft entweichen zu lassen
- bis 2 cm unter den Rand füllen, damit sich die Masse beim Kochen ausdehnen kann
- 100ml-Gläser 70 Minuten, 200ml-Gläser 90 Minuten im Wasserbad einkochen und im Topf abkühlen lassen.
"Leberwurst" ohne Fleisch
Zutaten für drei Gläser à 100 ml
- 1 Dose Kidneybohnen (425 ml)
- 1 große Zwiebel
- 50 g Margarine
- 1 Knoblauchzehe
- 1 TL Zucker
- 1 EL getrockneter Majoran
- 1 EL Hefeflocken
- 1/4 TL Macis
- 1/2 TL Abrieb von einer Bio-Zitrone
- Salz (wenn vorhanden: Rauchsalz)
- Pfeffer
Zubereitung
- Zwiebeln und Knoblauch würfeln, in Margarine dünsten, mit dem Zucker goldbrau
- n karamellisieren
- Kidneybohnen abgießen, Bohnenwasser aufheben
- Bohnen mit Zwiebeln und Gewürzen im Mixer pürieren, bei Bedarf Bohnenwasser bis zur gewünschten Konsistenz zufügen, mit Salz und Pfeffer abschmecken
- Masse in Gläser füllen, dabei die Luft herausklopfen, 2 cm unterm Rand frei lassen
- verschließen und im kochenden Wasserbad 70 Minuten einkochen (größere Gläser 90 Minuten)
Viel Spaß beim Nachmachen!
Quelle: MDR um 4
Dieses Thema im Programm: MDR FERNSEHEN | MDR um 4 | 21. März 2022 | 17:00 Uhr