Gastronomie Teure Gans: Preis für traditionelles Gänseessen steigt teilweise deutlich

Porträt-Collage Online-Redakteur Lukas Schliepkorte
Bildrechte: MDR/Daniela Dufft

Das traditionelle Gänseessen zu Martini und an Weihnachten wird in diesem Jahr in Thüringen teilweise deutlich teurer. In einzelnen Gaststätten droht es sogar auszufallen. Die Gewinnspanne für Restaurants und Fleischerzeuger wird kleiner - die Verunsicherung wächst. Wir haben mit Gastwirten und Erzeugern gesprochen.

Gänsebraten auf Tellern arrangiert.
Ob im Restaurant oder selbst zubereitet - für viele Thüringer ist der Gänsebraten eine Tradition am Martinstag und zu Weihnachten. Bildrechte: Westdeutscher Rundfunk

Die traditionellen Gänsebraten an St. Martin werden in Thüringen vielerorts teurer. Wegen gestiegener Preise drohe sogar die Absage des traditionellen Gänsessens, sagt Gudrun Münnich vom Landgasthof Krone in Eischleben im Ilm-Kreis. "Wir befinden uns in einer großen Zwickmühle." Einerseits wolle sie nicht auf kleinere Portionen ausweichen, andererseits aber keinesfalls den Kunden ein Gänsegericht für 40 Euro anbieten. Das müsste sie aber eigentlich, um die Kosten hereinzuholen.

Die Alternative sind demnach für das Unternehmen unwirtschaftliche "Freundschaftspreise" oder gar kein Gänseessen. Insbesondere die stark gestiegenen Energiekosten seien eine große Belastung. "Für 15 Portionen Gans läuft bei uns drei Stunden der Ofen", sagt Münnich. Ob es in diesem Jahr Gänsebraten im Gasthof gibt, ist noch nicht entschieden. Die Kunden sollen aber auf jeden Fall im Vorfeld informiert werden.

Fleischproduzenten: Wir müssen Kunden entgegenkommen

Ihre Gänse kauft Gudrun Münnich auf dem Biohof von Marcel Hartleb in Kirchheim. Auch ihn beschäftigen gestiegene Preise. Diese seien nicht nur für Junggänse, für Diesel, für Strom und für Futter teurer geworden, durch die diesjährige Dürre müsse er auch deutlich mehr Futter zukaufen als üblich, so Hartleb.

Viele Gänse auf einer Wiese.
Die Sommerdürre hat bei vielen Fleischproduzenten dazu geführt, dass sie mehr Futter zukaufen müssen. Futter, das durch Inflation und Energiepreise sowieso schon teurer ist als normalerweise. Bildrechte: Westdeutscher Rundfunk

Trotzdem will er seinen überwiegend privaten Kunden preislich entgegenkommen, um sie nicht zu verprellen. Aktuell gehe er für die Endkunden von drei Euro mehr pro Kilo Gänsefleisch als im Vorjahr aus: 19 statt 16 Euro. Damit mache er zwar keine Verluste, aber seine Gewinnspanne sei merklich kleiner.

Der Gänseproduzent Siegmar Arnold von der Agroland Agrar e.G. in Thörey hat ähnliche Probleme. Auch er kalkuliert weniger Gewinn ein und will "keine 20 Euro pro Kilo nehmen". Dabei kostet ihn allein der Ankauf von Junggänsen in diesem Jahr 18,50 Euro statt zwölf Euro. 200 Tiere hält der Betrieb. Zugleich spürt Arnold aber auch Verständnis bei seinen Kunden. Er habe ihnen "reinen Wein eingeschenkt". Viele seien wegen der Inflation aber trotzdem verunsichert. Arnold mache sich vor allem um das restliche Geschäft Gedanken. Insbesondere auf Käse verzichteten seine Kunden im Moment häufiger.

Auch Vogelgrippe beunruhigt Gänsewirte

Die beiden Thüringer Landwirte sind auch wegen der in Niedersachsen schon weit verbreiteten Vogelgrippe besorgt. Dort sind bereits zu Hundertausenden Vögel getötet und entsorgt worden. Auch diese Seuche könnte am Ende das verfügbare Gänseangebot im Freistaat treffen. "Die Vogelgrippe steht vor der Grenze", sagt Arnold. Als Warnung lasse er bei seinen Gänsen immer einige Hühner mitlaufen. Denen merke man die Krankheit früher an. Wenn die Hühner umfielen, würde es problematisch.

Martin Kühn, Nationalparkranger beim Landesbetrieb für Küstenschutz, Nationalpark und Meeresschutz (LKN), trägt Schutzkleidung beim sammeln von toten Vögel an der Küste zwischen Schlüttsiel und Dagebüll.
"Die Vogelgrippe steht vor der Grenze", sagt Gänse-Produzent Siegmar Arnold. Sollte sie auch Thüringer Zuchtbetrieben erreichen, könnte sie die Gewinne der Züchter vernichten. Bildrechte: dpa

Sollten seine Gänse erkranken und getötet werden müssen, gebe es zwar Geld von der Tierseuchenkasse, das würde aber höchstens die Kosten decken, sagt Hartleb. "Gewinn bleibt dann nicht mehr übrig." Auch eine mögliche Stallpflicht könnte demnach zum Problem werden. Denn sie würde den Tieren schaden, sagt der Bio-Landwirt. Die Folgen wären weniger Ertrag bei höheren Futterkosten - eine Entschädigung gebe es bei Stallpflicht jedoch nicht.

Großhandelspreise für Gänsefleisch verdoppelt

Das Gasthaus Feuerkugel in Erfurt kauft seine Gänse im Großhandel. Dort hätten sich die Einkaufspreise für das Restaurant verdoppelt, sagt Serviceleiter Stephan Gölnitz. Sein Haus wolle aber keinesfalls auf das traditionelle Gänseessen verzichten. Die "treuen Kunden" seien am Telefon vorgewarnt worden. Sie erwartet demnach eine Preiserhöhung um 50 Prozent. Auch dabei müsse das Restaurant aber "rechnen" und sich "vorbereiten". Die Kunden trügen das aber zunächst mit: Es habe keine einzige Absage für das Gänseessen gegeben.

Gänsebraten
Doppelte Preise erwarten die Gäste in manchen Thüringer Gaststätten beim traditionellen Gänseessen. Bildrechte: Colourbox

Gaststättenverband: Zweite Krise nach Corona verunsichert Gastwirte

Dirk Ellinger, Thüringer Geschäftsführer des Hotel- und Gaststättenverbands, fürchtet um die Gastronomie im Ganzen. Er habe große Sorgen, dass wegen der Inflation Betriebe aufgeben. Gastwirte spürten ohnehin noch die Folgen der belastenden Corona-Zeit.

Weil die Gastronomie die momentan insgesamt höheren Preise nicht direkt an die Kunden weitergeben könne, sei der Spielraum für Gewinne kleiner, sagt Ellinger. Hinzu komme, dass auch die Verbraucher weniger Geld hätten und Prioritäten setzten. Dazu gehören nicht unbedingt Restaurantbesuche. Deshalb sieht Ellinger große Verunsicherung bei den Gastwirten. Ihnen gebe die Politik auch keine Perspektive. Würden Restaurants schließen, ginge "ein Stück Lebensqualität unwiederbringlich verloren".

MDR (ls,ask)

Dieses Thema im Programm: MDR THÜRINGEN - Das Radio | Das Fazit vom Tag | 09. Oktober 2022 | 18:20 Uhr

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