Ein Brot für alle Fälle Rezept vom Brot-Experten für einfaches Roggenschrotbrot

Lutz Geißler bäckt Brot
Bildrechte: Hubertus Schüler

Brotspezialist Lutz Geißler stellt das Roggenschrotbrot vor – ein einfaches Brot mit wenigen Zutaten, schmackhaft und lange haltbar. Um es zu backen braucht es nicht einmal spezielle Küchengeräte. Hier verrät Lutz Geißler sein Rezept.

Eine Scheibe Brot liegt auf einem Tisch.
Das Roggenschrotbrot bzw. Schwarzbrot ist das klassische Einstiegsbrot – wenige Zutaten, übersichtliche Zubereitung, alles Handarbeit, dazu mit Sauerteig und Vollkorn sehr nahrhaft. Bildrechte: Lutz Geißler

Roggenschrotbrot/Schwarzbrot

Zutaten für den Sauerteig

  • 523,3 g Wasser (50°C)
  • 10,5 g Salz
  • 523,3 g Roggenschrot grob
  • 104,7 g Anstellgut

Was ist Anstellgut? Das Anstellgut ist ein Rest Sauerteig, der nicht gebacken, sondern zur späteren Verwendung aufbewahrt wird (Sauerteigsicherung). Vor dem nächsten Backtag wird mit einem Teil des Anstellgutes sowie Mehl und Wasser ein neuer Sauerteig hergestellt.

Quelle: Lutz Geißler, ploetzblog.de

Zubereitung

  1. Die Zutaten in der angegebenen Reihenfolge in eine Schüssel geben.
  2. Von Hand oder mit einem Löffel die Zutaten zu einem homogenen, klebrigen Teig mischen.
  3. Die Schüssel zudecken.
  4. Den Teig 12 Stunden bei ca. 20°C ruhen lassen.

Zutaten für den Hauptteig

  • 157,0 g Wasser (100°C)
  • 10,5 g Salz
  • 470,9 g Roggenschrot grob
  • gesamter Sauerteig

Zubereitung

  1. Die Zutaten in der angegebenen Reihenfolge in eine Schüssel geben.
  2. Von Hand die Zutaten zu einem homogenen, bindigen, klebrigen Teig mischen. Dabei den Teig durch die Finger quetschen, bis er Bindung aufbaut (eine mit nassen Händen geformte kleine Kugel sollte auf Druck nicht auseinanderbrechen, sondern sich plastisch verformen). Ggf. noch mit Wasser nachjustieren.
  3. Den Teig in eine gefettete oder mit Backpapier ausgelegte Kastenform (ca. 23 x 22 x 11 cm) füllen und mit etwas Wasser glattstreichen.
  4. Zugedeckt 4 Stunden bei ca. 20°C reifen lassen. Der Teig muss nur ca. 1 cm in die Höhe gegangen sein.
  5. Die Kastenform in den auf 230°C vorgeheizten Ofen stellen, die Temperatur sofort auf 160°C senken und 2 Stunden backen (auf Backstein: möglichst mit Dampf). Alternativ in den kalten Ofen auf ein Gitterrost stellen und bei 160°C ca. 3 Stunden backen.

Ein Kastenbrot liegt auf einem Tisch.
Das Roggenschrotbrot ist lange haltbar und schmeckt ausgezeichnet. Bildrechte: Lutz Geißler

Viel Spaß beim Nachmachen!

Mehr zum Thema Brot backen

Dieses Thema im Programm: MDR FERNSEHEN | MDR um 4 | 12. September 2022 | 17:00 Uhr

Mehr Rezepte

Weitere Ratgeber-Themen